Con el fin de reemplazar en la fermentación láctica totalmente al extracto de levadura, una fuente de nitrógeno de alto costo económico, fueron evaluadas cuatro alternativas diferentes: humus líquido, semilla de guayaba, harina de soya y gallinaza. Estas se caracterizaron y se evaluó el efecto de su adición en la fermentación, el mejor resultado se obtuvo con gallinaza compostada (a una concentración de 0,14% de nitrógeno total) logrando una concentración máxima de ácido láctico de 2,12 %p/v,...
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