O principal objectivo deste trabalho foi estudar a evolução das características físico-químicas de presunto de porco Bísaro durante o tempo de cura e em três porções distintas: porção A (músculos Gluteus médius e Tensor da fáscia lata), porção B (músculo Rectus femoris) e porção C (músculos Semimembranoso, Semitendinoso e Bíceps femoris). O estudo foi realizado a partir de 11 presuntos para os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, actividade da água (aW), parâmetros colorimétricos (CIELab...
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