Estudo da degradação de vitamina C e carotenoides em polpa de acerola durante aquecimento ôhmico ...

Este trabalho possui como objetivo principal avaliar os efeitos não-térmicos da tecnologia de aquecimento ôhmico na degradação de compostos bioativos em polpa de acerola. Para tanto, comparou-se a degradação de vitamina C, a degradação de carotenoides e, ainda, mudanças de cor na polpa de acerola durante tratamento térmico utilizando aquecimento ôhmico e aquecimento convencional. Os estudos de degradação de vitamina C foram realizados em quatro temperaturas (80, 85, 90 e 95°C) durante 60 minu...