El objetivo fue determinar el comportamiento de las variables fisicoquímicas y microbiológicas durante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizando dos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño, se utilizaron 24 animales; 12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canales se maduraron en refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las v...
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Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-...
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